鲜溜肉片
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 11 页
川菜 · 猪肉
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原料
主料
- 猪脊柳肉五两
配料
- 水发玉兰片一两
- 化猪油一斤（约耗 二两）
- 马耳菜苔三钱
- 水发木耳一两
- 姜片三钱
调料
- 蒜片三钱
- 味精二分
- 川盐一钱
- 蛋清豆粉七钱
- 胡椒面二分
- 水豆粉三钱
做法
1. 将猪柳切成薄片，玉兰片切成约八分长的薄片。 2. 肉片盛于碗中，加川盐五分码味，再码蛋清豆粉。将味精、盐、胡椒面、加鲜汤一两和水豆粉兑成滋汁。 3. 炒锅在旺火上炙好后下猪油烧到约四成热时，下入肉片即用筷子将肉片轻轻清散，至肉片散籽发白色时，随即用炒瓢将肉片捞起。锅内油滤去，约留一两油，速将姜、蒜下锅，炒两下，即下玉兰片、木耳、葱，再炒几下，再将肉片下锅迅速炒转，烹入滋汁炒转起锅即成。
特点
选用猪脊柳肉，用纯净化猪油烹制的，具有色泽洁白，鲜美细嫩的特点。