原料

主料

• 整猪头一个 约九斤

配料

• 生细豆渣一斤二两
• 鲜汤三斤
• 冰糖汁一两
• 大葱二两
• 化猪油四两
• 姜七钱
• 胡椒一钱
• 花椒约二十粒
• 草果一个

调料

• 料酒五两
• 川盐五钱
• 糟糠汁二两五
• 八角一个
• 味精三分

做法

1. 猪头一个（不要猪耳），先用夹子夹净猪毛，凹缝中的毛可用铁钎烧红烙去（注意所有毛必须去掉）。随后用小刀刮洗，剔去骨，去尽肉中的一切骨渣。再用清水刮洗，直到洗净。然后将锅放在炉上，倒入清水十斤，将猪头肉和猪头骨一起放入，用旺火煮十五分钟后捞出，再用清水全部刮洗干净待用。 2. 豆渣放进大蒸碗中，上笼蒸二十分钟，出笼晾冷，用净布包着挤干水。锅放炉上，舀入猪油二两烧至六成热时，放八角豆渣用小火炒五分钟，然后加猪油一两，继续用小火炒，要炒酥炒香，炒至豆渣不出油时（如吐油时滤去余油），起锅待用。 3. 姜、葱洗净（姜拍松），用稀眼净布把姜、葱、花椒、胡椒、八角、草果包好待用。 4. 用大砂锅一个，将鲜汤、料酒、糟糟汁、冰糖汁、盐及包有姜、葱等香料的布包一起放入，再放入猪头骨，随后将猪肉放在头骨之上，用旺火烧开，打去浮沫。然后将砂锅口用皮筋纸封后，改用小火，继续烧四小时左右，揭开纸，捞出猪头肉盛于大圆盘中，再将砂锅中的原汁倒入炒锅中熬稠，同时放入炒好的豆渣和味精合匀，挂于猪头之上席。

特点

豆渣和猪头。是极平常的食品，但通过厨师别出心裁的精心烹制和特殊处理，竟成为我省的名菜。此菜具有外型美观大方，肉粑和，富胶质蛋白，豆渣酥香，下酒佐饭均宜的特点。