原料

主料

• 生猪肉一方约十五斤 (约耗一斤)

配料

• 葱白一斤
• 特制清汤二斤

调料

• 蒜片四两
• 甜酱二斤
• 麻油一两
• 料酒二两
• 川盐七分

做法

烹制方法: 1. 选料及处理: 选用膘厚连皮带肋骨硬肉一方，横、长一尺。肉皮须平整没有凹凸者，先去净茸毛，刮洗干净。然后肉皮向下，排骨向上，置于案板上，用直径二分粗的尖头长竹签，在排骨缝中瘦肉上刺若干气眼。刺的深度以接近肉皮为合适，但不要把肉皮刺破，见图1。 然后将肉揩干水分，用铁质二股叉一把由排骨之下，肥肉之上向内推进去，叉尖伸出肉方外约一尺左右，见图2。 2. 出胚: 用千斤烧十斤。先用二斤放炉内烧燃，炉中火苗燃出炉口一尺至二尺（须经常保持这种火苗，火苗不够时、不均匀时加柴），随即手拿叉柄，将肉方的皮向着火苗，排骨向上（不要着火），在火苗上燎。一面调剂火候，一面手拿叉柄左右拧动，拧动的角度是，先把肉方拧至肉皮与地平线成八十五度后，再拧过去成同样的角度。这样反复来回拧动，拧的速度是中间稍快，两端稍慢，着重燎肉方的四周和四角，燎至肉皮上的毛眼中学 好象在沸腾。同时猪皮上比较粗老 的皮被燎成一层很薄的黑痂，自行 整张地脱落于火中（若有的地方没 有着落，就说明那里的火候还不够）。然后将肉方挪离火口，用净布擦净叉尖，取下肉方，用小刀轻轻地刮去皮上焦壳，再放于滚水中清洗二次，然后用净布揩干水分。通过出胚，肉皮比原来肉皮薄，保留的肉皮约半厚，皮上微微现出蜂窝状的花纹，带牙黄色，此时用盐少许兑入料酒调匀，再抹于肉皮上面，本道工序即成。待本菜上席前二十分钟再进行烤酥的工序。 3. 烤酥: 用青砖二三十四块，在平坦的地上砌一烤池，用细炭灰五斤平铺于烤池底，将焖炭八斤烧红，平放（不要立放，立放要使伸出火苗，烤酥时严禁火苗）在烤池中。再将肉方由原叉眼叉好，放于烤池上，先将排骨向上，见图3；同样手拿叉柄左右拧动，拧动的角度与出胚相同，但速度稍快。烤至肉方出油时，将烤池的红炭撩于烤池四周，前后两端多放一些，去净烤池中心的火星（以免肉方的油滴于火上，引起火苗），继续拧动着肉方烤。此时肉方皮上的油很多，为了使它在肉方皮上流来流去，把皮烫酥，而不掉下来，故拧动速度宜再加快，烤至肉方皮呈金黄色时，可以用刀叉试验一下是否酥脆。试法是：用手指捏着刀叉，只留一分长的刀尖在外，将肉方拿离烤池，用刀尖在肉皮上连锉 几次，如发出酥脆的响声为合适，然后将麻油三钱刷于酥皮上，再用净布擦净叉尖，取下酥方，酥皮向上放于大圆盘中。 4. 铲皮上席: 用刀叉在酥皮下平铲，将铲下的酥皮切成一寸半长，七分宽的条方片，并照原样摆于肉方之上。另外，给每一位客人配汤一杯，内盛特制清汤一二两；三寸手碟一个，内盛蒜片、甜酱（甜酱加麻油二钱调匀）、葱白块，连酥方一同上席。 5. 吃法: 一般只吃酥方皮，不吃肉，肉可以用来做回锅肉，别有风味。

特点

色彩金黄，美观大方，吃时酥香，爽口不腻。