旱蒸回锅肉
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 21 页
川菜 · 猪肉
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原料
主料
- 猪腿肉二斤
配料
- 青蒜苗二两
- 节节葱二钱
调料
- 姜片一钱
- 花椒数粒
- 糟糟汁一两
- 酱油三钱
- 川盐一分
- 化猪油一两
- 豆瓣一两
- 甜酱三钱
做法
1. 猪肉拈净残毛，刮洗干净，放于蒸锅中出水45去其血腥味取出，切成三条界方块裹于碗内，下盐、糟糟汁、花椒拌合均匀后，加葱、姜，然后把碗口用皮筋纸封好上笼蒸至七、八成肥取出，晾冷待切。 2. 青蒜苗洗净，切为六分长的节，豆瓣剁细。蒸好的猪肉切成二分厚，一寸二宽，一寸五长，肥瘦相连的片。 3. 炙锅，锅置旺火上，下热油浪勺，将肉片逐一贴于锅内，即移中火上，将肉片两面烙至微黄吐油时，将多余的油滋去部分，陆续下豆瓣、甜酱煸散，煽出香味，加入青蒜苗同肉片合炒，最后放酱油盛勺起锅。
特点
此菜是回锅肉的另一种作法，主料不采取汤煮而旱蒸，烹制不用炒而用贴的作法成菜。故有的原味消失少，颜色红亮，富于脂肪，味浓而香的特点。