旱蒸香辣回锅肉
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 22 页
川菜 · 猪肉
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原料
主料
- 猪坐墩肉1斤
配料
- 干红辣椒三钱
- 仔姜一两
- 花椒数粒
- 葱白二两
- 化猪油一两
调料
- 酱油五钱
- 川盐一钱
- 捞糟汁五钱
做法
1. 肥瘦相连的猪肉去毛洗净，开水锅中汆一下，除去血腥味，取出擦干水分，加盐、捞糟汁拌匀，上笼蒸至七成热，晾冷待用。 2. 干红辣椒去蒂去籽，煮熟捞去，切成二寸长的节。仔姜洗净切成片约一寸五长，蒸好的猪肉切成二寸长，一寸二宽，二分厚的片（皮和肥瘦肉相连）。 3. 旺火。温油、干辣椒下锅，炸成桔红色，即下姜、葱翻炒几下，出香味，下肉炒至微黄时，加入酱油几下盛于盘中即成。
特点
此菜别有风味，辣椒香葱味鲜，仔姜脆嫩。为了保持猪肉的本味，在操作过程中采用了旱蒸方法。