原料

主料

• 猪肥膘肉一斤

配料

• 鲜豌豆或鲜黄豆二两
• 小面包一个
• 鸡蛋二个
• 大米粉二两
• 菜油一斤五耗二两

调料

• 五香粉半分
• 花椒面二分
• 酱油五钱
• 姜米一钱
• 甜酱五钱
• 白糖五钱
• 蒜苗五钱
• 川盐五钱
• 糟精汁五钱
• 红豆腐乳汁五钱
• 料酒五分

做法

1. 猪肉剔洗干净，切成两寸长，一分五厚的片，用大碗盛起，即将来椒面、五香粉、酱油、豆腐乳汁、糟精汁、白糖、姜米、葱花、料酒、甜酱、川盐二分等在碗内兑好调合均匀。小面包包括成面包粉用另一个碗装起，再用一个碗将鸡蛋调成鸡蛋汁装起。另用川盐三分炒熟，合花椒面一分拌成椒盐。以上备好待用。 2. 将上述备好的调料倒入肉片碗内拌合均匀，码二十分钟，再加大米粉、豌豆共同拌匀，此时将肉片先摆于洗净的碗底层呈“一封书”形，面上再装豌豆，上笼蒸熟。成粉蒸肉后，取出翻在另一个碗内，只拈出蒸肉晾冷，豌豆仍入笼内馏⁴⁷起待用。 3. 晾冷的蒸肉，每片先在鸡蛋汁碗内两面抹上鸡蛋汁，再挟个地沾满面包粉，下入八成热的油锅内，炸成金黄色捞起，装在条盘中心。同时将馏起的豌豆取出，装在条盘的一端，另端镶椒盐以供蘸食即成。

特点

此菜是粉蒸肉的加工再制品种。变原来的佐饭菜为下酒菜。成菜后，有外香酥，内粑嫩，别具风味的特点。