卷筒咸烧白
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 26 页
川菜 · 猪肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 五花肉一斤
配料
- 芽菜四两
- 泡红辣椒六根
- 豆豉一两
调料
- 川盐一分
- 咸红酱油三钱
做法
1. 选连皮五花肉一方，刮尽残毛，刮洗干净。先在锅内煮至五成熟时捞起，用干的湿布帕揩干油水，然后在肉皮面上抹红酱油少许上色。 2. 锅置旺火上，下菜油五钱，烧热浪匀，将上色后的五花肉皮朝下在锅内爆炒，爆至褐红色时捞起。再用刀将肉片切成四寸长，一寸二宽，半分厚的薄片，共二十四片。泡辣椒去蒂去籽，六根切成二十四节。芽菜淘洗干净，切刀细。 3. 每节泡辣椒先装入豆豉一至二颗，再于每片肉皮的地方裹入装过豆豉的泡辣椒一节，成卷筒形，皮朝下，立起装于蒸碗内，再放入红酱油、盐、芽菜等铺好，上笼蒸一小时半至完全耙透时，取出翻于盘内即成。
特点
此菜是咸烧白的一种变形作法。它有丰富花色，增加外形美观的优点，仍保持了菜的咸香粑烂，鲜美不腻等风味。