夹沙肉
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 27 页
川菜 · 猪肉
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原料
主料
- 猪肉八两
配料
- 洗沙一两五
- 糯米三两五
- 化猪油一两三
调料
- 白糖一两
- 玫瑰二钱
- 红糖三两
做法
1. 选用猪肥膘肉一斤二两，去净毛，刮洗干净，入锅内煮二十分钟，捞出晾冷，用刀切成二寸长，一寸二宽，两刀一切共二分厚的片二十片，但不要把肉皮切断。 2. 炒锅内放红糖一钱，炒化时，下洗沙和化猪油六钱五，共炒均匀，加玫瑰合勺，分为二十份。然后，将切好的肉片破口处逐一夹入玫瑰糖洗沙一份，稍压成扇形。蒸碗一个，先将夹好洗沙的肉两片，平放于碗底，肉皮相对，再逐片摆在碗内呈圆形。 3. 糯米淘洗后在水中泡三十分钟，再用净布包好，入笼蒸二十分钟取出，在清水中浸一次，再入笼蒸二十分钟，捞出蒸至七成时出，加红糖一两七、化猪油六钱五匀。放在蒸碗的肉片上，入笼蒸二小时，吃时翻扣于盘中，上面撒白糖即成。
特点
肥而不烂，味甜色鲜。
附加说明
夹沙肉是一种蒸菜，一般称甜烧白，选用猪肥膘肉制成。调料中红糖原始用量为三两，但做法中实际用量为一钱加一两七，共九十克。