咸烧白
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 29 页
川菜 · 猪肉
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原料
主料
- 猪肉一斤
配料
- 芽菜二两
- 豆瓣三钱
- 泡辣椒四根
调料
- 川盐三分
- 菜油三钱
- 咸红酱油二钱
- 甜红酱油二钱
做法
1. 猪肉选用肋条接连腹部的一块五花肉，用温水刮洗干净。芽菜淘洗去渣和泥沙，切翻与豆瓣拌匀。泡辣椒去蒂去籽切成节子。 2. 将五花肉在开水锅内煮十分钟，捞起趁热，将咸红酱油抹于肉皮上。炒锅放炉上，舀入菜油烧至六成热时，将肉皮向下锅爆至肉皮呈现深红色，起绉纹时捞出放入煮锅内烫一下，再放于墩子上切成二寸长，一寸二分宽，半分厚的片共二十四片。把切好的肉片，每六片为一组，放入蒸碗内摆成扇形，上面撒盐，加甜红酱油，放上泡辣椒节，再将拌好的芽菜放上，入笼蒸二小时即成，吃时扣于盘内。
特点
芽菜是四川宜宾特产，采用盐腌、旺制而成。用于此菜，具有浓烈的咸香味。烧白肉粑不烂，味鲜色浓，宜于下饭。