原料

主料

• 猪夹心肉四两
• 肥膘四两

配料

• 鸡蛋三个
• 熟火腿一两
• 金钩五钱
• 水发兰片一两
• 水发白菌五钱
• 化猪油五钱
• 猪油网油一方 约一两
• 鲜菜二两

调料

• 味精三分
• 川盐一钱
• 胡椒面一分
• 料酒五钱
• 水豆粉七钱
• 奶汤五两
• 姜一钱五

做法

1. 肥瘦猪肉剁成碎颗粒，金钩用开水泡发后，与兰片、火腿、白菌切成细颗粒。葱白切寸节待用。 2. 取金钩、兰片、火腿、白菌各一半，连同肥瘦肉颗粒，打进鸡蛋三个，加入川盐五分、料酒三钱、味精一分、胡椒面五厘、水豆粉三钱、姜汁搅拌均匀成肉馅。网油洗净，铺于碗内，将剩余的金钩、兰片、火腿、白菌分别装于网油碗内，呈空心十字形，再将拌好的肉馅放入，铺匀齐碗口，呈窝形，上笼蒸约半小时，熟后取出，用煮过的鲜菜垫底，扣于圆盘中，揭去网油。 3. 炒锅洗净放旺火上，放进猪油五钱烧至五成热，下葱白、姜片炒出香味，掺进奶汤五两，微滚一下，用漏瓢捞出葱、姜，再将剩余的川盐、味精、胡椒、料酒放入，催进发金钩的原汁，加水豆粉勾二流芡，同时加入鸡油，淋于肉脯上即成。

特点

此菜鲜细嫩，清爽可口，色泽淡黄，佐酒下饭均宜。