软炸蹄膀
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 41 页
川菜 · 猪肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鲜猪蹄膀一只
配料
- 鸡蛋清二两
- 水豆粉三两
- 菜油二斤耗一两
调料
- 川盐一钱
- 椒盐一分
做法
1.将蹄膀去余毛，刮洗干净去骨，放入锅焖熟，从两边逢中抢一刀，不抢断，撒上川盐一钱，入碗上笼蒸耙后，取出翻入炒瓢内滤去汁水，抹上较干的水豆粉（须抹均匀）。 2.锅置旺火上，下油烧至八成热，梭下蹄膀油炸，适时翻面，待皮炸酥呈金黄色时，捞起沥去油，皮向上盛于盘内，撒上椒盐即可成。配以荷叶饼、葱酱同食更好。
特点
蹄膀较油腻，酥熟肥后，不腻，酥香爽口，肥而不腻。