原料

主料

• 肥瘦猪肉一斤二两

配料

• 净鲜笋一两
• 熟瘦火腿二两
• 荸荠五钱
• 豌豆尖苞数朵
• 化猪油一两
• 姜米二钱
• 菜油一斤耗二两
• 鸡蛋清三个
• 水发玉兰片二钱
• 猪网油六两
• 干豆粉五钱
• 葱花五钱

调料

• 料酒三钱
• 胡椒面三分
• 味精二分
• 川盐一钱三分
• 水豆粉三钱
• 麻油一钱
• 鲜汤五两

做法

1. 网油(要不稀不密的)用清水洗净,晾干水气,片去厚油边梗,切成四寸长,二寸宽的长方形二十四片。鲜笋泡熟,干豆粉加鸡蛋清调成蛋清豆粉。肥瘦猪肉、鲜笋四钱、荸荠分别剁成细粒(其余鲜笋切成指甲片),火腿切成细粒。以上各料放于盆内加入姜米、葱花、川盐一钱、料酒二钱、胡椒面二分、麻油二分、水豆粉二钱拌成馅。 2. 将网油逐张平铺在案板上,抹上蛋清豆粉一一个,从身边向前裹,左右两边抄拢,封口抹上蛋清豆粉一个一个地裹紧粘牢,然后放在大条盘内。 3. 炙锅,菜油入锅烧至七成热,将肉卷一一从锅边梭下炸成金黄色时,滤去油,下猪油烧至六成热时,即下豌豆尖苞、鲜笋片,接着将盐、胡椒面、味精、水豆粉、鲜汤兑好的滋汁烹入簸勺起锅,淋上麻油即成。

特点

此菜,汁白菜黄,外脆内嫩,亮汁不亮油,味美鲜香,佐酒下饭均可。