原料

主料

• 排骨二斤

调料

• 花椒十余粒
• 姜三钱
• 川盐二钱
• 料酒三钱
• 葱二根
• 五香粉一分
• 椿糟汁六钱
• 麻油二钱

做法

1. 蒸和卤：选用肥瘦的肋条骨，宰去排骨边尖不整齐部分，以三根为一组砍成约四寸长的块，均匀地抹上料酒、川盐、五香粉、花椒盛一大碗内，淋上椿糟汁，加上姜（拍破）、葱（挽结）上笼蒸到刚熟时取出，再放入专用卤水中卤到熟软的程度取出晾起（卤的火色要掌握好，既要熟软又不能使肉离骨）。 2. 油炸和烟熏：临吃时将卤好的排骨，用三成热的油在小火上将表面汆至带金黄色时捞起来，沥干油分，平放于铝丝夹内，随即用数根鲜柏枝燃烧取烟，将排骨翻来复去熏到有较浓清香味时，宰成小块盛于盘内，刷上麻油即成。 注：专用卤水系用山奈、八角、肉桂、丁香、广香、小茴香等料，配以川盐、料酒、老姜、椿汁等加水制成。每次用时须将蒸排骨的原汁加进卤水中。

特点

排骨经过蒸、卤、汆、熏而咸，具有味清香鲜美，肉质松软细嫩，化渣等特点。