清汤元子
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 44 页
川菜 · 猪肉
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原料
主料
- 肥瘦猪肉二两
- 鸡蛋一个
配料
- 水发木耳五钱
- 水发黄花五钱
- 细水粉一两
- 鲜菜心一两
- 鲜汤二斤
调料
- 酱油三钱
- 川盐二分
- 味精一分
- 葱花五钱
- 姜米三分
- 麻油一钱
- 胡椒面二分
- 水豆粉二钱
做法
1. 猪肉按七肥三瘦选料。瘦肉去筋，放在墩子上先切后剥，剥细后加刨细的生花椒、姜米、葱花、再合剥均匀。 2. 炒锅内掺汤在旺火内烧开，移至小火上，用胡椒面一分、水豆粉、盐将剥细的肥瘦肉拌匀。用调羹舀成大小相等的，直径约六分的元子三十余个，边舀边入汤内，但不能让锅内的汤沸腾（若沸腾时将炒锅端离火口），舀完后再放置火口煮熟，打去浮沫，加木耳、黄花、鲜菜等再煮开。细水粉在汤内烫熟不煮，加胡椒面、盐、酱油、味精吃味52，起锅时滴麻油舀入盘子内即成。
特点
此菜选料是肥瘦搭配、刀工先切后剥，剥后加少许花椒、胡椒、葱、姜等。具有味美汤鲜，菜嫩爽口的特点，富有四川家常风味。