原料

主料

• 肥瘦猪肉五两

配料

• 鸡蛋清一个
• 清汤或奶汤五两
• 千豆粉一钱
• 白菜五两

调料

• 酱油三钱
• 胡椒面二分
• 姜米一钱
• 味精二分
• 川盐三分
• 葱花一钱
• 水豆粉五钱

做法

1. 选瘦七成、肥三成的猪净肉，采用先切后剁的刀法剁细（去其筋腱、骨渣）。剁细后加姜米、葱花、盐二分再合剁一次，使之均匀待用。 2. 选白菜第二、三层的大叶，连同其余白菜淘洗干净，在开水锅内烫一下，使其软合，取四、五张大叶，用刀片去菜梗，平铺于案上，沾干水气，抹上蛋清和干豆粉调好的蛋清豆粉，然后将剁好的肥瘦肉加胡椒面、酱油、水豆粉共同拌匀，匀撒于除蛋清豆粉的白菜叶上面，抄匀成直径约六分的肉卷，在交口处抹蛋清豆粉粘稳。如是将肉馅裹完为止。 3. 将裹好的肉卷数条，平放盘中上笼用旺火蒸十余分钟，取出晾冷，切成六分的短节，再用蒸碗将肉卷切口处挨着碗底立放摆好，剩下的肉卷和白菜，摆于碗面上作底。上笼蒸熟。走菜时将碗取出，翻于汤盘内加味精、清汤或奶汤入席。

特点

此菜又名白菜肉卷，是荤素结合的半汤肉食品种。当大白菜上市季节，用以嫩味鲜，清新爽口的时候，易于消化，老年人、伤病员食用，尤为适宜。