原料

主料

• 干猪皮一两五
• 猪肉一两五
• 熟猪心五两
• 熟猪舌一两五
• 熟猪肚一两五
• 水发松菌一两

配料

• 鸡蛋四个
• 干豆粉一两
• 鲜菜心一两
• 菜油三斤耗四两

调料

• 川盐八分
• 胡椒面三分
• 味精三分
• 虾酒三钱
• 特制奶汤一斤四两
• 水豆粉六分

做法

1. 锅内倒入菜油烧热，将猪皮放入，浸软后，连锅提到小火上放成响皮。漂于清水中，泡胀后捞起，挤干水，用刀切成一寸五长的条块，并用开水和鲜汤各汆一次。水发笋用手撕成四条，切成一寸五长的段，然后在开水中汆一次，去硬质，再用鲜汤汆一次捞出待用。松菌片成片，熟猪舌、猪肚、猪心、火腿均切成一寸五长，约一分厚的片。 2. 选用肥瘦猪肉二两，洗净去皮，切成一寸五长，四分宽，一分厚的片。鸡蛋二个、干豆粉六钱，调为蛋白粉加盐二分与猪肉片拌匀，在油锅中逐片放入炸成酥肉。另用猪肥瘦肉二两，去皮剁成肉茸，加鸡蛋一个、干豆粉四钱、盐三分混合匀，摊在左手中，用刀斜刮为尖刀元子十六条，摆于盘内（盘内抹少许猪油、以免粘盘），入笼蒸约八分种取出待用。 3. 将鸡蛋一个，调散摊成蛋皮，把肥瘦相连的猪肉一两，去皮剁茸，加干豆粉二钱、盐一分、胡椒面一分调匀，铺于蛋皮贴锅一面的两端，并将两端各向中央对裹，呈“如意”形，中间相连处用少许水豆粉粘好，放于平盘内，入笼蒸十分钟取出冷，用刀横切成三分厚的片。 4. 用平底大细瓷碗一个先将汆好的响皮、笋段摆在碗底，再将酥肉片摆于响皮上呈圆形，为第二层；又将尖刀元子十六条分为四组摆成圆形，为第三层；再将猪心、猪肚、猪舌象铺瓦一样分别摆在碗内三方，呈圆形为第四层，最后将蛋卷、火腿、松菌用刀平铺于上面，把特制奶汤四两、味精二分、料酒六分灌入摆好的杂烩碗内，入笼蒸二小时取出。再用特制奶汤一斤、胡椒面二分、味精一分、盐二分冒入烩碗内。另将绿色鲜菜洗净烫熟，放于碗内，以衬其色即成。

特点

此菜系汤菜合一，内容多样，采用几种一般的原料制成，经济实惠。菜成后，味鲜可口，佐酒下饭，四季皆宜。