原料

主料

• 净肘子一个 一斤半

配料

• 净骨一斤
• 化猪油二两
• 葱五钱
• 鲜汤三斤
• 姜五钱

调料

• 川盐三钱
• 料酒二两
• 冰糖一两
• 水豆粉二钱

做法

1. 将肘子残毛扎净，放在炭火上燎，燎至皮呈焦黑色时，放入热水内泡半点钟，泡至皮软后取出，用刀全部刮去皮上焦黑的一层，现出黄色时，入清水清洗两次待用。 2. 锅置旺火上，下猪油烧至六成热，加，再投入肘子。汤一冲开打净血泡，即端离旺火放在小火上煨起。 3. 油在炒锅内用旺火烧热，下冰糖炒成汁，炒至不深不浅的颜色时，舀入少许鲜汤把糖汁冲散，用汤瓢舀匀翻入锅，加料酒、葱（挽结）、姜（拍松）、川盐继续煨两小时，此时肘子皮、肉均非常耙，即用筷子和炒瓢将肘子垫着抬入大圆盘内，皮朝上摆好，滋汁泌入炒锅内，勾二流芡收严淋于肘子上即成。

特点

此菜肉皮是经过火燎，再刮去粗皮，经过红烧后皮呈焦色而得名。具有颜色红亮，味浓咸香，肥而不腻的特点。

附加说明

注: 收滋汁时略加汜的绿色菜蔬，镶于菜的周围再淋入滋汁亦可。