原料

主料

• 牛肉五两

配料

• 蒜苗二两
• 姜三钱
• 菜油三两（约耗一二两）

调料

• 醋几滴
• 郫县豆瓣五钱
• 花椒面一分
• 川盐二分
• 酱油二钱
• 麻油二钱
• 捞糟汁五钱
• 辣椒面一分

做法

1. 选用背柳肉洗净，切成约二寸长的粗丝；蒜苗洗净切成寸节子。 2. 炒锅在旺火上炙好后下二两油烧到七成热，下牛肉丝反复煸炒，至水气要煸干时，下姜丝、川盐、豆瓣（剁细）、继续煸炒，边煸边将其余菜油分次加进，煸至牛肉符时，能继续下辣椒面、捞糟汁、酱油、蒜苗，边下边煸，至蒜苗断生时，即下醋，快速煸炒几下淋麻油起锅入盘，撒上花椒面即成。

特点

“干煸”是四川的传统烹制方法之一，宜用于质嫩牲切的原料，牛肉丝用此法烹制，具有麻香、化渣、略带麻辣、回味鲜美的特点。