原料

主料

• 腰柳肉五两

配料

• 莴笋尖二两
• 葱二两
• 菜油三两五
• 鲜汤一斤
• 姜米五钱
• 蒜米五钱

调料

• 郫县豆瓣一两二钱
• 豆豉约十粒
• 辣椒面一钱
• 捞糟汁五钱
• 水豆粉八钱
• 川盐五分
• 干辣椒二钱
• 味精五分
• 花椒面二分

做法

1.选用腰柳肉或梅子头，洗净后，将牛肉均勻地切成约八分宽，一寸五长的薄片，莴笋尖、葱均切成二寸长的节子，干辣椒在小火上加少许菜油炒到棕红色时取出用刀剁碎。 2.牛肉片盛于碗中加盐、水豆粉搅拌，搅拌时要顺着一边，至水分全部被牛肉吸收即可。 3.炒锅在旺火上炙好后，下二两五钱菜油，烧到八成热时，下豆瓣快速煽炒，至油现红色时，即将豆豉（擂烂）姜、蒜下锅继续煽出香味，再下辣椒面快速煽炒几下，随即下莴笋尖、葱炒几下后，加进鲜汤，同时下捞糟汁，将莴笋尖煮到断生时，用炒瓢捞起盛于盘中，再煮牛肉。下牛肉时汤汁要微开，须几片几片地陆续下锅。下完后，用筷子轻轻拨散，勿使巴锅。煮至肉片伸展发亮时，下味精轻轻快速推转，即行起锅盛于莴笋尖上，撒上剁碎的干辣椒，同时将剩余菜油烧开淋于辣椒和肉片上，撒上花椒面即可成。

特点

此菜麻辣味厚，滑嫩化渣，具有川味特色，在群众中享有盛誉。