毛牛肉
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 57 页
川菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 净牛肉五斤
配料
- 菜油二斤
调料
- 白糖一两二钱
- 川盐一两
- 八角五个
- 榜糟汁一两五
- 姜片七钱
- 味精一两
- 甘草一钱五
- 肉桂一钱
做法
1. 将牛肉片去浮皮部分（忌用水烫），顺纹路切成约一斤重的块子，用开水烫至约五成熟（不见血红色时），打净泡沫，捞起晾冷，切成小字条⁵⁴。 2. 炒锅置小火上，下鲜汤，放进牛肉（汤刚淹没牛肉）。并将川盐、白糖、八角、甘草、姜片、味精、榜糟汁和菜油一并下锅，煮约六小时，应随时铲动，以免粘锅。煮到汤汁快完成，即不断翻炒。锅中发出三至四次油溅的响声时，迅速起锅盛于筲箕内晾起，筲箕下面放一钵锅接油。待牛肉冷透后翻面刨散，拣去生姜、八角等香料即成。
特点
选用黄牛肉切成小条，用鲜汤和菜油混合烹制而成。选料认真，烹制精细，具有醇香鲜美，细嫩化渣的特点。成菜后，因表皮松软如毛而得名。