原料

主料

• 水牛腩顶肉皮六斤

配料

• 鲜鸡油一两五钱
• 火腿一两
• 鸡汤一斤五两
• 葱一两
• 蒸儿白菜心五两

调料

• 姜五钱
• 料酒二两
• 糖汁适量
• 麻油五钱
• 川盐二钱
• 味精二分

做法

1.将腩顶肉皮在炭火上烧泡去毛，去粗皮，刮洗干净，盛于锑锅内加清水淹没，在小火上炖约五小时。再取出刮净残毛，刮净粗皮。又用清水在小火上继续炖约六小时，至七成肥时，即取出洗净，切成一寸见方的块，再连续出水三次。火腿切成约一寸长的薄片待用。 2.将改好的牛头方盛于盆中，加鸡汤、火腿、姜（拍破）、葱（寸节）、料酒、糖汁、鸡油和川盐上笼蒸至牛头方能冒得动时待用。 3.将菜心烧好盛于盘内，随即将蒸好的牛头方取出，去净油渣和葱、姜。再放入炒锅内收浓汤汁，下味精和胡椒面，淋上麻油推转，盛于盘中菜心上或把菜心镶于周围即成。

特点

此菜系用水牛腩顶肉的皮子，加鸡汤精细点制而成。味道鲜美浓厚，质地肥韧，色泽光滑发亮。