原料

主料

• 净牛肉一斤

配料

• 生菜油一斤贰两
• 硝贰分

调料

• 白糖伍钱
• 花椒面参钱
• 糟糟汁参钱
• 川盐贰钱
• 五香粉参分
• 生姜参钱

做法

1. 片肉：选用黄牛肉的筒筒肉、红包肉。将牛肉的浮皮部分用刀片去，以保持洁净（因曝制时间长，切忌用清水洗，否则会受腐败微生物感染而变质）。再切去边角，修整端正，片成大张薄片。片的方法有两种：一为“滚刀”片法，即左手掌紧压牛肉，右手持刀从贴进案板处自右向左开片，左手随刀向后滚动牛肉，片完为止。片时用一千净盘子接盛肉片，不使肉片折断。另一种是“翻片”片法，即用左手掌紧压牛肉，右手持刀在右侧边肉上自右向左片起，片至左边时不切断，象翻书一样，把上面的一块肉翻向左方，再将整块肉翻面掉头，仍如前法起片。不论那种片法，均应片得越薄越好，要求不把肉片烂。 2. 腌与晾：将片好的牛肉在案板上铺平理伸，将盐炒熟加硝磨细，均匀地撒在牛肉上，裹成圆筒形晾于筲箕内，以去其血水。热天约需晾十四小时，气候稍冷时，需晾四天，晾至牛肉呈鲜红色为止。 3. 坑与熏：在烘炉内用焖炭燃火将牛肉炕干，火力不能大，更不能有明火。牛肉炕时不能重叠，应平铺在铁丝架上，一般炕约十五分钟即可炕干。炕后上笼蒸约半小时取出，切成约一寸二，宽八分的切片，再上笼蒸约一小时半取出散放在筲箕内晾冷。 4. 油炸：炒锅在旺火上炙好，下菜油炼熟后，下生姜（拍松）。并将锅提在一旁约十五分钟，待油温稍降后再移至火上，下牛肉片轻轻铲动，炸透时将锅移开，泌去约三分之二的油，再下糟糟汁搅匀，立即下辣椒面、花椒面、白糖、味精、五香粉快速拌均匀，起锅晾冷成。吃时加少许麻油，更增香味。

特点

系四川著名小吃品种之一。选料认真，烹制精细，味重麻辣，香甜鲜美。色泽红亮，便于贮存携带。因其片薄透明有如“牛皮灯影”，故名“灯影牛肉”。