原料

主料

• 带皮牛尾二根

配料

• 鸡脯肉三两
• 鸡蛋清三个
• 金钩二十四个
• 化猪油二两
• 绿色鲜菜五两
• 猪肥膘肉二两

调料

• 川盐二钱
• 鸡油五钱
• 奶汤五两
• 味精五分
• 姜五钱
• 葱五钱
• 料酒一两
• 胡椒面二分

做法

1. 将牛尾放开水锅内烫一下，把毛刮干净，然后取下中段，约一尺长、每根宰成十二段，共二十四段的节入锅蒸几分钟后装于碗内，加盐一钱、胡椒面、奶汤、姜葱、料酒上笼蒸烂，取出晾冷去骨（不要把皮搞烂）待用。鸡脯肉、猪肥膘，分别在菜墩上捶茸去筋削细，加入清水一两五解散，放入川盐、蛋清、水豆粉搅成“蛋糁”，金钩用开水泡胀、鲜菜洗净。 2. 蒸笼内铺上纱布，把牛尾立放上面，用鸡糁把每个牛尾圈内装满铺平。每个酿好鸡糁的牛尾上按上一个金钩，上笼蒸十分钟左右出笼。 3. 锅内放入化猪油，在旺火上烧至六成热，将鲜菜入锅煸熟，铺于盘内，摆上蒸好的牛尾（分四层摆好，呈塔形），在锅内放入蒸牛尾的原汤，烧开放入水豆粉勾成小二流芡，起锅时下味精加入鸡油淋于牛尾上即可入席。

特点

酿牛尾是比较高级的菜肴之一，要求操作精细。成菜后，美观大方，鲜香味长。