锅酥牛肉
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 64 页
川菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 熟牛肉五两
配料
- 鸡蛋清四个
- 生菜二两
- 开花葱一两
- 菜油一斤半耗二两
调料
- 川盐一钱
- 麻油五钱
- 醋三钱
- 白糖二钱
- 味精三分
- 蒜片五钱
做法
1. 熟牛肉选胸膘肉（无胸膘肉用无筋肉也可）。切成一寸五长，一寸宽，一分五厚的片，平铺于盘内，依次严严摆，用鸡蛋清粉（加盐、味精）均匀地抹在牛肉上面待用。生菜切细丝，麻油酌量走菜才拌。 2. 锅净放入菜油于中火上烧至五成热，左手端牛肉盘，右手轻轻地将牛肉摔在油锅里，用炒瓢轻轻推动牛肉，炸时翻面，炸酥呈金黄色时捞起，用刀切成菱形或条形上盘镶生菜即成。
特点
牛肉香酥，入口松脆。配以葱、姜、生菜同食，别具风味，宜于佐酒。