清炖牛肉汤
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 65 页
川菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 黄牛肉五斤
配料
- 白萝卜一斤
调料
- 花椒一钱
- 葱二两
- 料酒二两
- 川盐一两
- 姜一两
- 味精二分
做法
1. 选用牛肉五斤（以十份计算），用腿骨节、千斤头、肋节、筋拐均可。先将牛肉用清水浸漂，去尽血水，切成三块，盛于锅内，加清水四斤，置旺火上烧开，打去血泡，随即下姜（拍破）、葱（挽结）、花椒和料酒，移至小火上炖烂（保持微开，注意巴锅）。牛肉炖到七成熟时，取出花椒和沉淀，再与牛肉同下锅内，在旺火上烧开后移至小火上炖烂，直到炖烂时止（从开始到炖好约需五个小时）。2. 萝卜削去皮切成小一字条，用开水煮耙后捞出，加牛肉汤煨起。临吃时在汤碗中加川盐、味精，先舀萝卜，再舀牛肉和汤，用香油豆瓣蘸食。
特点
清炖牛肉，选料认真，烹制精细，汤清澈鲜美，肉细嫩化渣。具有独特风味。