清炖牛尾汤
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 66 页
川菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 黄牛尾二斤五两
调料
- 料酒二两
- 花椒五分
- 味精四分
- 姜一两
- 川盐二钱
做法
1. 先将黄牛尾（中段）削去残余皮子，清洗干净。在每一骨节缝处切进约三分之二深（不切断）用清水浸漂二十分钟。 2. 用大锑锅盛开水四斤，置旺火上放卞牛尾，烧开后打去浮沫。再下生姜（拍松）、花椒、料酒，待再烧开后，移在小火上炖起（需注意翻动，以免巴锅）。炖到七成烂时，将牛尾捞起。汤用纱布（专用）滤去花椒、生姜和沉淀后，再盛于原锑锅内，下牛尾继续炖她为止。既要她到松软，又不能离骨。 3. 临吃时在碗中加味精、川盐。再将汤与牛尾舀入，并蘸以香油豆瓣。
特点
味鲜美浓厚，汤汁清澈，牛尾肥嫩。