麻辣兔块
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 71 页
川菜 · 兔肉
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原料
主料
- 活家兔一只
配料
- 芝麻三两
- 姜三钱
- 花椒十粒
- 菜油三斤二两
- 葱一两
调料
- 辣椒面四钱
- 酱油二两五
- 胡椒面四分
- 白糖一钱五
- 水豆粉一钱
- 花椒面四分
- 川盐一钱
- 味精三分
- 料酒一两
做法
1. 兔杀后削皮，去腹脏、头及腿骨（净约一斤四两）。然后洗净拫干水分，宰成一寸见方的块，下开水锅汆一下，除去血水，捞出拫干水分，趁热码上酱油一两五、花椒、料酒、姜、葱拌匀，约放一小时。 2. 炒锅洗净放旺火上，下菜油入锅烧至八成热，放兔块炸干。 3. 用干净炒锅五钱，加入白糖在中火上炒成黄色时加入清水二两成糖汁，随下酱油、胡椒面、味精，烧开后加水豆粉勾大二流芡作成卤汁起锅待用。另用菜油一两二钱，加入辣椒面、兔块、花椒面、川盐、卤汁翻炒匀，撒下芝麻，起锅晾冷，即可食用。
特点
色泽红亮，味麻辣干香。宜于佐酒。