原料

主料

• 水牛毛肚为主料

配料

• 牛肉汤二斤五两
• 牛油四两
• 水牛肝（可选生片）
• 水牛腰（可选生片）
• 黄牛瘦肉（可选生片）
• 鸡血（可选生片）
• 鸭血（可选生片）
• 脑花（可选生片）
• 脊髓（可选生片）
• 鳝片（可选生片）
• 猪肉（可选生片）
• 肝（可选生片）
• 腰（可选生片）
• 葱（可选生片）
• 蒜苗（可选生片）
• 莲花白菜（可选生片）

调料

• 冰糖一两
• 辣椒面八钱
• 料酒三钱
• 姜米一两
• 花椒一钱三钱
• 川盐二钱
• 永川豆豉八钱
• 榨橙汁二两
• 郫县豆瓣二两五

做法

1. 制卤水: 用二五钱油, 将豆瓣煸酥, 下姜、花椒快速炒香下牛肉汤。烧开后盛一瓦钵内置旺火上烧开, 除川盐外, 将以上调料一齐下锅放至中火上煮开约十分钟, 打净浮泡。打时用小调羹底背将泡沫粘入碗中, 不宜盲, 以免将油舀去。临吃时, 将小炉子置火上烧旺, 连同卤水上桌。并根据食者要求再下盐。 2. 片生片: 毛肚及千叶肚, 附有很多杂物, 必须清洗干净。洗前先将杂物抖尽, 摊于案板上, 将肚叶层层理伸, 再用冷水反复清洗至无草昧时, 切去肚门沿圈的“肚沿”, 撕去底板的油皮, 以一张大叶和小叶为一连, 顺纹路切断。再加每连叶子顺推平, 切成宽约五分的片, 用冷水漂起。肝、腰、肉等, 不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头), 均应片成片子(不宜切), 片得越薄越好。还应片大张一点。鸡、鸭血浆成血旺, 用刀打成两指长宽, 约一分厚厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏, 横划成约一寸二长的片子。葱、蒜苗切成二、三寸长的节子。莲花白菜取叶子撕成长片。 3. 火锅吃法: 临吃时, 鳝鱼片、脑花、脊髓可先下锅煮起, 其它荤素生片分别盛于小盘中, 随吃随烫。并备麻油碟子加鸡蛋一个蘸食。麻油碟内需加少许味精。肝、腰、肉片可码水豆粉下锅, 更为滑嫩, 但易浑汤, 不宜多用。生片由食者自选, 吃多少, 烫多少。

特点

味重麻辣，浓香而鲜。别饶风味。