火爆牛环喉
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 81 页
川菜 · 内脏
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原料
主料
- 牛环喉八两
配料
- 水发玉兰片一两
- 泡辣椒五钱
- 葱白五钱
- 水发木耳五钱
- 化猪油二两五
- 花椒十余粒
- 姜片二钱
调料
- 胡椒面二分
- 料酒二钱
- 水豆粉三钱
- 味精二分
- 川盐二钱
做法
1. 选用黄牛环喉八两, 用冷水浸洗, 撕去油皮, 将环喉用刀切戳, 剞斜十字花刀, 切成一字条。泡辣椒、葱白切成马耳朵节。川盐四分、木耳、兰片、水豆粉、鲜汤一两兑成滋汁。 2. 炙锅。猪油入锅在旺火上烧至八成热, 放花椒、姜片。接着用盐、水豆粉、胡椒面、味精将环喉码好, 放入锅爆。花纹散开时烹料酒, 将泡辣椒、木耳、兰片撂下锅内炒转, 烹入滋汁, 翻匀起锅入盘即成。
特点
此菜色泽带红, 脆嫩可口, 味咸鲜微辣。
附加说明
做法中提到用于兑成滋汁的“鲜汤一两”未在主料、配料或调料中明确列出。