原料

主料

• 净肚头二斤

配料

• 水发香菌五钱
• 泡红辣椒二钱
• 蒜片一钱
• 化猪油二两五钱
• 水发兰片五钱
• 葱白二钱
• 姜片一钱
• 豌豆尖苞数朵

调料

• 味精四分
• 麻油一分
• 川盐二钱
• 水豆粉二钱
• 料酒二钱

做法

1. 扯去猪肚外壳和筋，洗净，用刀剔尽残留的油脂。然后用刮刀法交叉剁成粗细不一的花纹，要求割深割匀割烂，再切成六分方块。 2. 兰片选嫩尖，香菌选菌盖，分别切成薄片。泡辣椒、葱白分别切成马耳朵节。以上连同姜、蒜片、豌豆尖苞（用小白菜亦可），一齐用碗装好，将料酒、盐、味精、水豆粉、麻油、鲜汤一两克成滋汁。 3. 炒锅放旺火上，下锅烧至八成热时，临用水豆粉（稍清）、盐一分将肚头码匀，立即下锅急火短炒、炒匀。肚头花子一爆开，速将姜、葱、蒜等配料全部放入搅匀，立即将滋汁搅匀烹入锅内快炒几下，几颠起锅即成。 注：下锅每个环节，都要抢时间，要作到动作敏捷、手快而稳。

特点

火候掌握严格。作法是急火短炒，菜不着色。故成菜后，有菜色洁白美观，脆中带嫩，嫩而不绵，鲜美适口等特点。宜于下酒。