原料

主料

• 猪膘头三段约二斤

配料

• 姜三钱五分
• 花椒十余粒
• 菜油二斤七两五钱
• 葱五两
• 生菜二两
• 白矾二钱
• 白糖三钱

调料

• 料酒七钱
• 醋四钱
• 川盐七钱
• 麻油三钱
• 酱油三钱
• 鲜汤二两
• 水豆粉二钱五分

做法

1. 选用体厚质优的膘头三段，整烹门一切不去用。加入白矾（碾细）用力搓洗，除去粘液，再加盐六钱揉搓二次，直到搓到发白，渥手为止。然后将膘头入开水锅蒸十五分钟，修去两头使之整齐。用大蒸碗一个将膘头盛入，再加盐八分、葱四钱（切节）、料酒五钱、花椒、姜块二钱五分（拍松）、清水三两，上笼蒸三小时。 2. 生菜洗净，葱一钱（切葱花）、姜一钱、蒜一钱分别剁细。用碗一个将水豆粉、白糖二钱、酱油、麻油一钱、盐一分、醋三钱、鲜汤等兑成滋汁待用。 3. 菜油入锅烧至八成热时，将膘头取出沾干水分，用竹签在膘头上戳若干气眼，顺着锅边放入。随即用汤瓢来回拨动，炸成金红色时滤去炸油，淋入麻油一钱，起锅切成四分长节，堆放在盘的一端。将生菜与盐一分、醋一钱、白糖一钱、麻油一钱拌好盛于盘的另一端。再将锅放炉上，放油四钱，加入姜、蒜、葱花炒数下，即将兑好的滋汁倒入锅中，收成糖醋滋汁，盛于两个汤杯，与班指一同上桌。

特点

此菜是将猪肥膘头洗净码味，入笼蒸烂后炸而制成。菜成后色泽金红，酥粑细软，而香。因味以生菜蘸以糖醋汁，各有风味。因膘头炸后，切成四分圆形，似射箭时戴在手指上的班指而故名。