炸班指（二）
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 86 页
川菜 · 内脏
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原料
主料
- 猪大肠头一斤
配料
- 菜油一斤耗二两
- 白矾四钱
调料
- 醋五钱
- 姜三钱
- 花椒十粒
- 胡椒面二分
- 葱节五钱
- 麻油二钱
- 榜糟汁二两
- 料酒六钱
- 川盐一钱
做法
1.用水冲洗肠头上的污物，盆内加入碾细的白矾揉洗，除去粘液并翻转，拣去油筋上的杂物。再翻转加川盐、姜（拍松）、葱、醋反复揉搓，清洗干净。 2.肠头开水锅中汆一次，捞起盛于盘内，把胡椒面、姜一钱五、葱三钱、花椒、川盐、榜糟汁撒在上面，上笼蒸烂后取出，拣去姜、葱、花椒不用。 3.锅置旺火上，下油烧到八成热，肠头入油锅，炸至皮脆呈金黄色时，用炒瓢捞起。烹成五分节子，盛于盘中，淋麻油，配葱酱即成。
特点
此菜是以猪大肠头加作料煮熟，用油炸制而成。色泽金黄发亮，味酥香化渣，系佐酒之佳肴。