原料

主料

• 猪肥肠头子（中段）一斤二两

配料

• 泡姜四钱
• 葱花一两
• 猪油一两
• 蒜米二钱
• 泡生姜一斤二两
• 葱三钱
• 姜三钱
• 白矾三钱

调料

• 料酒一钱五分
• 川盐一钱
• 醋二钱
• 味精二分
• 麻油三钱
• 菜油一斤二两
• 咸红酱油三钱
• 白糖四钱
• 水豆粉六钱
• 花椒数粒

做法

1. 白矾碾成细末，撤在肥肠上用刀搓洗，除去粘液脏水。用水清洗干净，无异味时放入开水锅中出一水，两头修整齐，切成六段，放盐七分、料酒、胡椒面、花椒、葱、姜码五分钟，上笼蒸约二、三小时，取出肥肠头冷。泡辣椒、泡姜剁细待用。 2. 菜油入锅烧至七成热，将肥肠从锅边梭下，炸成金黄色发脆时捞起，沥干油汁，改或三分长的圆筒形。 3. 咸红酱油、醋、白糖、盐、鲜汤、水豆粉、味精兑成滋汁。 4. 炙锅后下猪油烧至六成热，放入剁细的泡辣椒、泡生姜、蒜米炒出香味时下肥肠和葱花煸炒，速将兑好的滋汁烹入几匙，起锅时滴麻油即成。

特点

此菜色泽深红，亮油亮汁，香糯不绵，呈现在眼，富有咸、甜、酸、辣的“鱼香”风味。酒饭均宜。