原料

主料

• 大白猪腰约一斤 (约耗 1 两)

配料

• 绿叶菜心五钱
• 肉茸一两五
• 特制清汤一斤五两

调料

• 川盐二分
• 胡椒面一分
• 酱油二钱
• 味精一分

做法

1. 猪腰洗净，每个对破两块，撕去油皮，片尽腰臊。每块用立刀方正地剞成十字花纹，花纹要剞得不粗不细，深至腰方肉的三分之二，深浅一致，粗细均匀，刀法不乱。剞完以后，腰的四边修整齐，再每块连中一刀，共切十六块正方形厚片。然后用清水洗净，用开水烫三成熟，捞起入清水内漂冷。 2. 锅内加特制清汤在旺火上烧开后，即捞起漂冷的腰方片，沥干水分，入汤中再烫五成熟，即捞于走菜碗内。锅内清汤再用清水把肉茸解散下锅扫汤，然后加入菜心、川盐、胡椒面、味精、酱油味淋入碗内即成。

特点

此菜是在清汤腰片的基础上发展提高的。刀工技艺较强，时间掌握得严，制汤要求高。成菜以后，虽内容单调，但大方、清爽。汤的主要特点是花纹清晰，汤味鲜美，质地细嫩，适合于夏天食用。

附加说明

注：腰子不能改得过早，烹制环节和走菜时间必须快速紧凑，因为腰子不断在吐血水，否则就会影响质量和汤味。