原料

主料

• 鲜猪肺一副 (约二斤)

配料

• 菠菜二斤
• 面粉二两五
• 猪肥肉二两五
• 水发口菜六钱
• 熟火腿六钱
• 熟鸡肉六钱
• 姜二钱
• 葱段三钱
• 化猪油一两
• 化鸡油一钱

调料

• 川盐一钱三
• 味精二分
• 胡椒面二分
• 料酒二钱
• 酱油一钱五
• 奶汤二斤
• 麻油一钱

做法

1. 选用较净无漏洞的猪肺一副（约二斤）。将肺管套在自来水龙头上（如无自来水可用水盆）放水冲洗。冲肺后再将肺叶血水倒出，继续再冲，反复冲几次，到肺全白时，沥净水。入汤锅煮熟，捞起晾冷切成一寸二长，一寸宽，半分厚的片，用蒸碗将肺片装入摆成“风车形”。加葱、盐、姜、料酒、奶汤上笼用旺火蒸肥。火腿、鸡皮，切成一寸二长，八分宽的片。猪肉去筋在菜墩剁茸，加麻油、盐三分、冷鲜汤二两，在碗内拌合成馅待用。 2. 菠菜去茎留叶，洗净，剁细，在木瓢内用手搓揉成泥。再用纱布包起挤出绿色汁，合入面粉内拌匀。汁不够可加少许清水，用刀案板上揉成面团，搓成条平均扯成二十四个小面节，用小擀杆擀成圆形饺皮。将拌好的馅分别包在饺皮中，对折成半月形的水饺。然后用开水把饺子煮好待用。 3. 猪油放锅内，于旺火上放人姜、葱稍煽。掺奶汤、料酒，烧开后捞出姜、葱不用。放入盐、胡椒面、味精，同时捞起煮好的水饺。倒入锅内，再加入口菜、火腿、鸡皮，煮开后淋鸡油，同时将白肺翻在大汤盆内，即将锅中的奶汤灌入即成。

特点

菠饺是取菠菜汁同面粉合匀，包馅成饺子，与猪肺配制而成。此菜用料平常，但汤内饺子碧绿，肺片银白相间，颜色美观，而且菜的质地亦非常细嫩鲜美。菠饺在川菜中应用较广，如“菠饺海参”、“菠饺鱿鱼”等均可如法烹制。