玻璃肚头汤
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 91 页
川菜 · 内脏
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净肚头四两
配料
- 特制清汤二斤
- 豌豆尖十束
调料
- 味精三分
- 葱二钱
- 料酒三钱
- 胡椒面三分
- 川盐六分
做法
1. 将肚头修去蒙皮和油筋，片成薄片，盛于大碗中。加纯碱码匀，加入开水浸泡，用盖盖起焖约五分钟后，另换开水加盖焖几分钟，再换水一次，使肚头发白呈半透明状，滤干炒飘待用。 2. 炒锅洗净置旺火上，下清汤，加胡椒面、味精和川盐。烧开后，将肚头在炒飘内下锅微烫一下盛于碗中，放上豌豆尖，灌入清汤即成。
特点
肚头白透亮，菜色碧绿新鲜，白绿相映有如玻璃而得名。具有菜脆嫩、汤鲜美的特点。