原料

主料

• 猪肝五两
• 竹参一钱三

配料

• 特制清汤二斤四两
• 鸡蛋一个
• 葱一钱
• 姜一钱

调料

• 川盐九分
• 胡椒面三分
• 料酒三钱
• 味精三分

做法

1. 竹参用温水泡发十分钟。发胀后洗净，去脚，去净杂质，用刀横切成六分长的段，再顺切两刀成四小片，入清水中漂净待用。 2. 猪肝剔筋，用刀背捶成极细的泥（边捶边把细筋缠抽掉），盛于大碗中，加入冷的清汤调匀，用稀筛滤去肝渣，留用肝汁。再将葱段、姜块（拍松）放入肝汁中浸泡取味后捞去不用。然后加鸡蛋一个、盐三分、胡椒面一分、料酒一钱五、味精一分，用竹筷在碗内充分搅匀，盛于蒸碗中，用旺火蒸约十分钟，使汁凝成肝膏。 3. 炒锅放旺火上，下猪油二钱，加盐、胡椒面、料酒、味精等烧开。然后将竹参由水中捞出，在汤中汆一、二次，再放入汤中。此时将肝膏出笼，用细竹签轻轻地将肝膏巴碗处划一转，将整块肝膏平起梭入走菜碗中（先在碗内舀入清汤半汤瓢），保持不烂。随即将锅内清汤舀入即成。

特点

竹参系四川土特产。色白、脆嫩。猪肝或鸡肝制成泥。加鸡汤作羹。肝质细嫩，入口化渣，味极鲜美。营养丰富，容易消化吸收，是一种高级的清汤菜。