原料

主料

• 猪肥肠约一斤
• 干白豌豆七两

配料

• 化猪油二两
• 姜六钱五分
• 葱段三钱
• 苏打粉六钱
• 花椒十余粒

调料

• 料酒三钱
• 川盐七钱五分
• 胡椒面三分
• 味精三分
• 鸡汤二斤

做法

1.取肥肠中段，不粗不细的四段。用盐六钱将肥肠用力搓揉后，用清水淘洗干净，除去粘液，即将肥肠翻出来，撕掉油上的杂质脏物（但不要把油撕掉），又继续清洗几次，肠白涩手为止，再将肥肠翻过去。然后将肥肠放入开水锅内煮十五分钟，捞出用刀修齐两头，装于大蒸碗内加姜二钱（拍松）、葱二钱、花椒、料酒、盐八分和清水四两，上笼蒸三小时。另将姜拍烂泡水取汁，葱白一钱切葱花。 2.干豌豆用温水泡八小时，然后倒入筲箕内沥干水。随后加苏打合匀，倒入锅内加水一斤，放在小火上煨两小时，至豌豆极粑，倒入筲箕内沥干水，盛于木瓢内。用漏瓢将豆泥取尽，豆亮不用。 3.炒锅炙后置旺火上，舀入猪油七成热时，将豆泥放入翻炒成豆沙时，加盐七分及鸡汤。并用汤瓢将豆沙按散，烧开后打去浮沫，加姜汁水和味精、胡椒面。再将肥肠取出切成四分长的节子，倒入锅中同豆沙一起煮，烧开后，打去浮油，即舀于碗内撒上葱花即成。

特点

此汤是根据民间小吃“肠肺汤”发展而成的。汤略呈黄色，味鲜而浓，肥肠软嫩，利口不腻。吃时用调羹淘豆沙，入口更觉酥香。席上作佐饭汤菜，颇受欢迎。夏天可加泡青菜帮同熬。