原料

主料

• 环喉十五根

配料

• 水发兰片五钱
• 热渡火腿五钱
• 姜片二钱
• 鲜笋二钱
• 鲜汤三两
• 水发鸡松一两
• 化猪油二两
• 葱二钱
• 鲜菜心二两

调料

• 川盐三钱
• 酱油三钱
• 水豆粉三钱
• 胡椒面二分
• 麻油三钱
• 鲜酒二钱
• 味精二分

做法

1. 先将环喉洗净，撕去油筋（附在上面的少量油质可以不去尽）。再将肉层翻出，使光滑的一面在外，放于墩子上，用刀尖在环喉的两侧按“人”字交叉用刀，依次用刀切完，在煮锅内出二分水，切成一寸五长的段，放入碗内，加鲜汤、川盐二分、鲜酒、姜、葱入笼，用旺火蒸一小时半。火腿、兰片、鸡松各切、片成骨牌片，葱洗净切成寸节子，鲜菜心烫后漂起待用。 2. 炒锅置于旺火上，放入化猪油，烧至六成热时，将姜葱放入油内爆香，打去不用。再放入火腿、兰片和笼内取出的环喉，滤去汤汁，加入鲜汤、鲜酒、胡椒、酱油、盐、味精和泪好的鲜菜同烧三分钟。先将菜心入盘垫底，勾二流芡加麻油将环喉掺于盘内鲜菜上即成。

特点

环喉是猪身上的支气管。由于没有肉质纤维，故成菜后脆嫩可口，咸香味鲜。在红烧作法的基础上，根据所加的配料不同，如玉笋、板栗、口菜等，就可得出不同的名称，如“玉笋烧环喉”等。