扣肉（即烧白）
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 98 页
川菜 · 蒸菜
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原料
主料
- 五花猪肉一斤
配料
- 宜宾芽菜二两五
调料
- 咸红酱油二钱五
- 姜米一分
- 花椒五粒
- 豆瓣一钱
- 泡辣椒一钱
- 糟糖汁三钱
做法
1. 猪肉煺毛、烧皮、刮洗干净，放在汤锅里煮熟，捞起擦干水分，抹上红酱油，放入油锅内把皮焙至金黄色时，放入汤锅内浸泡一下，皮子发绉时捞起待用。芽菜用水洗干净，切成细末。泡辣椒去蒂去籽，切成三分长节子。 2. 将已加工过的猪肉切成二寸长，二分半厚的片，皮向下，在碗中摆呈“一封书”形，加糟糖、红酱油、川盐、泡辣椒、豆瓣，同时将芽菜、姜米、糟汁拌匀放在肉片上面，上笼蒸熟，取出扣在另一碗中即成。
特点
此菜肉香粑糯，老年人爱吃，是四川传统菜品之一。