姜汁热肘子
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 101 页
川菜 · 蒸菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪肘一个 一斤五两
配料
- 葱二钱
调料
- 川盐一钱五分
- 醋六钱
- 麻油五分
- 料酒二钱
- 花椒十粒
- 姜一两
- 酱油五钱
做法
1. 猪肘子将皮在炭火上烧过，待皮上起“鱼子蛋”（流油）时，入温热水内泡半点钟，泡至皮软后取出，用刀全部刮去皮上焦黑的一层，现出黄色时，入清水洗两次待用。 2. 先将肘子顺骨划一刀（划里不划皮面）。锅放在旺火上，倒入约三斤清水烧开，打去浮血，把锅移至微火上，使肘子煮熟后取出剔骨。用刀在肘子瘦肉一面剞成肉皮不断的方块，皮向碗底，放在大碗里，加入花椒、葱节、姜块、盐一钱和少许肘子原汤，上笼蒸耙后取出。去掉了汤汁和姜葱，翻扣在另一碗里，然后把姜汁、酱油、醋、盐、麻油调合后淋在肘子上面即成。
特点
姜汁味突出，吃时爽口，肥而不腻。