原料

主料

• 鸡胸肉四两

配料

• 猪肥膘肉一斤
• 熟瘦火腿三钱
• 鸡蛋清二个
• 生菜二两
• 净冬笋二两

调料

• 干豆粉二钱
• 姜二钱
• 醋三钱
• 料酒二钱
• 甜酱三钱
• 麻油三钱
• 化猪油二两四钱
• 葱白段六钱
• 白糖二钱
• 酱油二钱
• 川盐一分
• 蓉蒜蓉三钱

做法

1. 鸡胸肉用刀片成长一寸五，宽一寸二分的薄片，二十四片。用姜（拍松）、葱白三钱、料酒、酱油拌合码约十五分钟。猪肥膘肉在汤锅内煮至八成时，捞起晾冷，切成长一寸五，宽一寸二，厚一分五的肉片二十四片。并用刀尖将每片四角及中心轻轻截穿。煮熟的冬笋修整齐，切成长一寸二，宽四分，厚半片的片二十四片。火腿先切成细丝，再切成细末。鸡蛋清与干豆粉调匀，葱白三钱切开花瓣，漂于清水中待用。 2. 将肥膘肉片二十四片，平铺于大盘内，用干净宽布帕将肉片上的油沾去，用半蛋清豆粉均匀地抹上。抹好后将切好的冬笋片逐个放在肉片的一边，一边放上火腿末。再将码好的鸡片拣去姜、葱与剩下的半蛋清豆粉拌匀，逐片覆于火腿、笋片上面。 3. 炒锅烧热，置于中火上，放入猪油一两即滚。逐个把做好的鸡片（肥膘向下），贴在锅内，将锅移至小火上，用手转动锅，煎约八分钟，用小铲铲松，见肉底呈金黄色时，将肉片贴出的油，用小铲轻轻地向鸡片浇淋，使鸡片呈浅黄色时，泌去油，再淋上麻油二钱，即起锅铲堆于盘子一端。 4. 生菜淘洗干净，用川盐二钱、白糖、麻油五分拌合，镶在盘的另一端，再将蓉蒜蓉淋在生菜上面。开花葱、甜酱（用麻油五分、白糖五分调合均匀），分别放在盘的两边即成。

特点

此菜是将生鸡胸肉用刀片薄片，覆于熟猪肥膘上，入锅在小火上贴熟而成。成菜时，颜色美观，入口脆嫩味鲜。吃时蘸椒汁，更清香爽口。