原料

主料

• 鸡脯肉一两

配料

• 火腿三钱
• 净冬笋五钱
• 净豌豆尖一两
• 鸡蛋清五个
• 化猪油二斤七两
• 鲜汤八两

调料

• 水豆粉三两
• 胡椒面三分
• 味精二分
• 鸡油一钱
• 川盐八分

做法

1. 鸡肉去筋，剥成薄片，盛于碗中加川盐五分、鲜汤一两两将鸡肉散后，加入鸡蛋清、水豆粉搅匀，用鲜汤五两慢慢倒入，边倒边搅，搅到提起成浓糊状时为止。火腿、冬笋切成小薄片待用。 2. 旺火上锅烧好，下化猪油二斤，冒一碗鲜汤置一边待用。油烧到三成热时，将锅向怀内倾斜（外面高），用炒瓢舀鸡肉，稳而快地倾入锅边（高的一面），速将锅向外倾斜，使油将鸡肉滚下成鸡片。用瓢将鸡片拨在锅边，共下鸡茸十余次，滚一次（每个三至四次炒翻捞起），倒入汤碗内，漂去油质，又倒入炒瓢内，用鲜汤连过两次待用。 3. 锅内油泼去，冒入鲜汤三两，下火腿、笋片、味精、胡椒面、川盐合转，即下鸡片、豆尖，推匀起锅盛于盘内，淋上鸡油即成。

特点

洁白美观，形似“芙蓉”而得名。具有滑嫩鲜美的特点。