青椒鸡丝
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 114 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 净鸡脯肉五两
配料
- 青椒一两五钱
- 鸡蛋清一个
- 干豆粉三钱
- 化猪油一斤二两
调料
- 料酒一钱
- 川盐四分
- 味精一分
- 水豆粉一钱
- 化鸡油一钱
- 鲜汤一两五
做法
1. 鸡脯肉洗净，切成二寸长的细丝，青椒洗净，去蒂用刀切成二粗丝；鸡蛋清与干豆粉调匀。用碗一个将盐三分、味精、鲜汤一两、水豆粉兑成滋汁待用。 2. 用碗一个将鸡丝、料酒一分、盐一分与蛋清豆粉拌合均匀。 3. 炒锅炙好，放旺火上，下猪油烧至四成热时，将鸡丝放入，用竹筷搅散，泌去余油，留油一两(并用汤瓢将鸡丝拔于锅边)，放入青椒丝炒约半分钟，再与鸡丝合炒数下，随即得兑好的滋汁烹入，用汤瓢快炒均匀，几镬起锅即成。
特点
颜色白绿相衬，菜色美观，入口鲜嫩。
附加说明
对于“化猪油 一斤二两”，根据做法第三步“泌去余油，留油一两”的描述，实际约消耗“一斤一两”（550克）的猪油。