豆绿鸡丝
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 115 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡脯肉四两
配料
- 鲜胡豆瓣一两
- 化猪油五两二钱
- 鸡蛋清二个
- 干豆粉五钱
调料
- 川盐一钱
- 味精二分
- 水豆粉二钱
- 胡椒面一分
- 奶汤一两
做法
1. 选用仔公鸡的胸脯肉切成细丝。鸡蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉，加盐五分同鸡丝拌匀。鲜胡豆（蚕豆）用开水微烫一下。 2. 奶汤一两、胡椒面、水豆粉、盐五分、味精兑成滋汁。 3. 旺火温油。鸡丝下锅用筷子拨散，泌去余油，加入胡豆瓣同炒，即烹入滋汁，翻炒几下起锅入盘。
特点
此菜鸡鲜豆香，鸡丝白嫩，胡豆翠绿，色泽美观，清爽可口。