溜鸡丝
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 116 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡脯肉三两
配料
- 净冬笋二两
- 化猪油一斤耗二两
- 鸡蛋清一两
- 干豆粉一两
调料
- 白糖一钱五分
- 川盐一钱五分
- 胡椒面一分
- 味精一分
- 水豆粉二钱
- 鲜汤一两
- 料酒适量
做法
1. 将鸡脯肉均匀地切成约三寸长的细丝。冬笋切成约二寸长的细丝。 2. 鸡丝盛于碗中加盐六分、蛋清豆粉码匀。川盐、白糖、味精、胡椒面、鲜汤一两和水豆粉兑成滋汁。 3. 炒锅炙后置旺火上，下猪油烧至四成热时，下鸡丝进行滑油。并将锅端离火口，以减轻火力，边滑边用筷子轻轻将鸡丝拨散，勿使粘连，立即下冬笋丝微滑一下，滗去余油，锅中留油五钱，随即将料酒烹入，快速轻轻炒转后，即烹入滋汁簸匀起锅即成。
特点
此菜肉质滑嫩，色泽洁白，冬笋脆，鲜。