醋溜鸡
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 117 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡腿子肉五两
配料
- 净冬笋二两
- 鸡蛋清一个
- 混合油二两五
调料
- 郫县豆瓣五钱
- 酱油一钱
- 姜米二钱
- 蒜米三钱
- 葱颗二钱
- 川盐二钱
- 花椒约十粒
- 醋二钱
- 白糖二钱
- 水豆粉二钱
- 味精一分
做法
1. 选肥嫩公鸡腿子肉。先将鸡肉剔几刀，宰成四、六分大的长方块。冬笋切成梳子背60。豆瓣剁细。 2. 鸡肉盛于碗中加料酒、川盐、蛋清豆粉码勾。另将醋、白糖、酱油、味精、水豆粉兑成滋汁。 3. 炒锅炙后置旺火上，下油烧至八成热时，下鸡肉，快速煽炒散籽，即加入花椒、豆瓣继续炒至油现红色时，再加冬笋和姜、蒜、葱颗，快速炒转，随即烹入滋汁推炒匀起锅即成。
特点
系选用嫩公鸡的腿子肉溜炒而成。鲜嫩爽口，味美微辣，有较浓的醋香味。