雪花鸡淖
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 122 页
川菜 · 禽肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鸡脯肉四两
配料
- 鸡蛋清四个
- 熟火腿五钱
- 化猪油二两五
- 干豆粉二钱五
调料
- 味精二分
- 川盐五分
- 特制清汤二两
做法
1.生鸡脯肉二两五（选老鸡白皮）去筋捶茸。选火腿切细末。蛋清和干豆粉调匀。 2.将鸡茸用少许清汤解散加入盐、味精、蛋清豆粉，用竹筷搅散成稀糊状。炒锅洗净置旺火上，下猪油烧至八成热时，将搅好的鸡茸加清汤调入锅内，并用炒瓢不停地翻炒，炒至松散不粘锅，色白而嫩时舀于盘中，上面撒火腿末即成。
特点
此菜以鲜鸡脯肉精工烹制而成。成菜后，味清淡，质细嫩，色洁白，撒上火腿末，红白相映，分外醒目。在此作法基础上，根据配料的不同，如鱼翅、海参、鸭糊等就可得出不同的菜名。