原料

主料

• 净鸡脯肉二两五
• 生猪肥膘肉一斤

配料

• 生猪肥膘肉一两二钱
• 熟火腿二钱
• 鸡蛋清四个
• 干豆粉三钱
• 白头韭菜二两五

调料

• 川盐七分
• 醋一钱三
• 麻油一钱

做法

1. 生鸡脯肉去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸。用木瓢一个，将鸡茸放入清水五钱调匀。再将猪肥膘茸加入鸡蛋清二个、清水五钱、盐五分搅成鸡糁。白头韭菜捞净，漂于清水中。鸡蛋清两个与干豆粉调匀。火腿切成二分方的片。 2. 熟猪肥膘肉切成一分五厘厚，直径一寸二分的圆形片二十四片，铺于平盘中，用干净湿布帕将肥肉片上的油沾去，用手均匀地逐个抹上蛋清豆粉，将鸡糁做成直径六分大的圆珠，放在肥膘片上，并用手粘少许清水将鸡糁顶抹得圆润光滑，随即用手指取火腿一片放于鸡糁上使它粘稳，便成鸡塔。 3. 炒锅炙好置小火上，将鸡塔肥膘向下贴于锅中，烙至肥膘呈金黄色，摆在大条盘中。将白头韭菜捞出沥去水，放入碗内加盐二分、醋和麻油匀拌于鸡塔的两端即成。

特点

川菜有橙、酸、蒙、贴四大烹调法，此菜制法，为其中之一种，用作高贵宴席之一。其作法是以生鸡脯肉精工制成“橙”，塔于熟猪肥膘上入锅贴熟而成。成菜后，形状美观，底黄顶红，鸡糁白，颜色鲜艳，吃时脆嫩，味香鲜美，为佐酒佳菜。配以生菜食用，更别具风味。

附加说明

注：鸡塔在贴锅之前，肥膘下拖一层干豆粉或水豆粉，更为香脆。