三菌炖鸡
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 124 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 光仔鸡一斤五两
- 鲜三菌一斤
配料
- 独蒜二两五
- 化猪油二两
- 葱白节三钱
- 鸡汤二斤
- 姜三钱
调料
- 料酒三钱
- 川盐六分
做法
1. 三菌用小刀刮去菌身的粗皮和杂质，撕去老筋，修去菌脚，淘洗干净，将菌顶大的切成四牙，小的切成三牙；凿姜撕成两半，切成一寸二的段，用清水漂起；仔鸡连骨砍成七大块的块子；姜洗净，拍松；独蒜剥去皮洗净，上笼蒸杷待用。 2. 炒锅置旺火上，下猪油在锅内烧至五成热，将鸡块、姜、葱块、料酒放入煸炒出香味后，加鸡汤烧开。开锅后舀入砂锅内，用小火煨炖四十分钟左右，此时将煨起的三菌捞出，沥干水分，再用猪油在锅内煸三分钟，倒入砂锅内，加盐。并将煨起的蒜、葱块取出倒入砂锅内再煨炖十分钟左右，连汤带菜一起盛于碗中上席。
特点
三菌，亦称三大菌，属菌科。其形如伞，色白质嫩，味极鲜鲜。用作此菜，鸡鲜菌嫩，菜羹汤鲜。